A szemléletformálást érdemes a saját konyhánkban kezdeni
Elmélkedések a hazai gasztronómia jelenéről és jövőjéről.
Magyarországon a gasztro valahogy mindig kiemelt jelentőségű terület, a magyar konyha pedig jó ideje a nemzeti identitás fontos része, amolyan hungarikum. Elég csak az íróinkra gondolni, akik szerették a hasukat, ódákat zengtek a különböző ételekről, vagy fogásokat neveztek el róluk (pl.: Krúdy, Jókai). Ettől függetlenül a kommunizmus és a főzésbe beszivárgó szocialista realizmus rendesen megtépázta a hazai gasztronómia nimbuszát. Sőt, hogy egy ilyen képzavarral éljünk, a kádári egyenkonyha teljesen felfalta saját hagyományát, csak az üres hírnév maradt (lecsó, gulasch, paprika és hasonló hívószavakkal). Aztán a kétezres évek elején valami megváltozott, és a hazai gasztronómia néhány prominens alakja szembenézett a helyzettel, és változást követelt.
Ennek nyomán a gasztroforradalom már vagy egy-másfél évtizede elkezdődött (nagy mértékben Molnár B. Tamás ténykedésének köszönhetőn), jöttek a reformkaják, majd az igazán különleges, kreatív és minőségi fogások; erre építve felbukkantak az első Michelin-csillagos éttermek, majd jöttek a tehetséges séfek és a csúcsteljesítmények, élükön Széll Tamással.
De ha körülnézünk, azt látjuk, még ma sem fejeződött be az átalakulás. Az átmenet magával ragadta Budapestet, ahol nagyon nagy az éttermek közötti verseny (hiszen van vásárlóerő és kifinomult közönség), ugyanez érvényes a Balaton környékére és néhány nagyobb vidéki városra, de ez még mindig inkább csak félsiker. Mert hiába állnak rendelkezésre különleges, világbajnok receptek, hiába nyernek Bocuse D'oire-t a magyar séfek, ha sok helyen még mindig él a kádár kori ételek és alapanyagok romantikája, ha a többségben buzog a vágy az olcsó, gyorsan elkészíthető és egészségtelen ételek iránt.
A szocialista konyhát ugyanis az állandó (és nem kimondottan jó) minőség, a könnyű hozzáférhetőség és az energiabevitel optimalizálása mozgatta, és ezek a törekvések még manapság is tetten érhetőek sok háztartásban. Pedig nem kellene sok a változáshoz, elég lenne kicsiben kezdeni - például minőségibb alapanyagokkal és egy kis kreativitással.
Mautner Zsófi gasztronagyasszony szerint semmi ok a pánikra, a gasztrotörténeti tapasztalatok azt mutatják, hogy egy ilyen periódus 15-25 évig is eltart, és ennek még csak a felénél, kétharmadánál tartunk. De teljes reform csak akkor lehetséges, ha az emberek a saját környezetükben is megpróbálnak szemléletváltást elérni, bízni az új dolgokban, és elrugaszkodni a régi, megcsontosodott és meglehetősen rossz gyakorlatoktól (zsírban tocsogó, napraforgóolajban feketére süldögélő ételek, a panír és a krumpli szentsége, csak hogy néhányat említsünk, de a mirelitkultusz is egy ősi, kikezdhetetlen és persze félresikerült megoldás).
Saját kézbe kell venni a fakanalat, recept már van dögivel, milliószámra keringenek a neten és a legtöbb receptoldal a címkézéssel és az értékelésekkel is segít eligazodni közöttük. Kellő gyakorlat és idő viszont nem biztos, hogy rendelkezésre áll, ezért segíthetnek például a különféle konyhai keverők és mixerek, amelyek folyamatosan vezetik az amatőr séf kezét a konyhában. A KitchenAid vagy az Assistent eszközei multifunkciós eszközök, kenyeret, tésztát gyúrhatunk velük, krémet kevernek, tojáshabot vernek, darálnak, morzsolnak és még számtalan dologra képesek.
Ha már kenyér: a pszichológiai automatizmusoknak talán legjobban kitett alapélelmiszerünk ez. A Kádár korszakban úgy gondolták, hogy olcsón, nagy tömegben rendelkezésre kell állniuk, ez volt a fő szempont. Ezért is lehetséges, hogy nem a minőség, hanem a mennyiség és az elérhetőség lett a legfontosabb tényező a kenyér esetében. És nem mondjuk a minőség.
„Az alapvető élelmiszereket akkoriban fogyasztói árszubvencióban részesítették, mert az volt az alapvető elképzelés, hogy akkor nem lesz zavargás, ha a melós hasa tele van” – írja le a kor élelmezésfilozófiáját Raskó György agrárközgazdászra hivatkozva az Élelmiszer Online.
Pedig sok kenyérnél ocsóbban lehetne otthon egészségesebb és finomabb alternatíváját előállítani, csak sokak fejében ez még mindig mint felesleges hóbort vagy úri huncutság jelenik meg. Pedig mi is többször írtunk már róla, milyen lenyűgöző eredményt lehet elérni tészták keverésével, dagasztásával.
De oldalunkon számos egyéb profi eszköz is rendelkezésre áll, használatukkal a megfelelő alapanyagokból csúcsminőségű ételeket készíthet az is, aki nem bír egy profi séf képességeivel. Szóval a konyhaművészeti átalakulás tényleg elérhető közelségbe került, ez a gasztroevolúció pedig igen is, felgyorsítható, csak akarni kell. És persze szemléletet váltani. Mi nem állunk a folyamatok útjába, az biztos!
