Gasztronómiai utazás a múltba: Krúdy és az étel
Milyen volt egy régi, békebeli magyar étel? A Krúdy Gyula által papírra vetett receptek hűen tükrözik azt, ahogyan a múltban viszonyultunk a gasztronómiához. Íme egy rövid áttekintés, néhány autentikus, irodalmi recepttel.
A magyar konyha múltja
Minden nép konyhája az adott földrajzi környezettől, éghajlattól függően alakult ki. Második lépésben pedig az adott néppel kapcsolatba kerülő más kultúrák hatását érdemes figyelembe venni. A mi esetünkben a kora-újkorban a török hatás látványos, később pedig az osztrák. Persze az európai trendek és áramlatok is mindig eljutottak Magyarországra is, bár sokáig csak a társadalom legfelsőbb csoportjai élvezhették ezek hatását.
Mint más népek esetében, úgy a magyar konyhánál is az ételek eltarthatósága és tárolása volt a központi kérdés a modernizáció előtti időszakban. A mindennapokat meghatározta a takarékosság, társadalmi csoporttól függetlenül az utolsó falatig kihasználtak egy levágott állatot, egy ehető zöldséget, és rengetegféleképpen felhasználták őket. Ma egyre jobban terjed ez a trend, újra felfedezzük múltunkat. Míg korábban a füstölés, befőzés volt a legjobb módszer az ételek hosszútávú eltartására, addig ma már változatos módszerek segítenek nekünk a leghatékonyabb tárolásban.
Érdekesség, hogy Magyarországon a hagyományos, paprikás-hagymás alap csak a 20. században terjedt el. A kultúrtörténészek régi receptekből megállapították, hogy zsír helyett főként vajat és olajat használtunk, jellemzőek voltak a különböző, izgalmas zöldfűszerek, például medvehagyma vagy borsikafű. A tokány az erdőkben fellelhető növényekkel lett ízesítve, így a mai tokány sokkal közelebb áll az eredeti, autentikus magyar konyhához, mint a jellegzetes pörkölt. Jellemzőek voltak még a sűrű, de nem rántással készült mártások, melyek kenyérrel vagy saját alapanyagukkal lettek sűrítve, és változatos konyhai eljárások voltak jellemzőek. Igazi hungarikumnak pedig valójában a főzelék tekinthető.
A polgári konyha kezdetei és Krúdy gasztronómiája
A magyar polgári konyha kialakulása kétoldalú volt. Egyrészt jellemzően minden újabb kulturális trend a legmagasabb társadalmi rétegektől lecsöpögve terjedt el a társadalom egyre szélesebb csoportjai között. A polgári kultúra mindig a főúri világot próbálta utánozni, és a polgárság, vagy középosztály által átvett öltözködési, lakberendezési vagy épp étkezési szokások már a polgárság közvetítésével jutott el a módosabb paraszti udvarokba. Így terjedt el a 20. század első felére például a polgári ebédlők ünnepi asztalán már megszokott torta a falusi lakodalmakon, ahol korábban a kalács volt az ünnepi sütemény.
Azonban a magyar középosztálybeli-városi konyhákra nem csak a felsőbb osztályok étkezési szokásai hatottak. Ezek is jelen voltak, hiszen ha például megnézünk egy századfordulón nyomtatott étlapot, rengeteg akkoriban elterjedő francia kifejezést találunk benne, jelezve a klasszikus és felfelé ívelő francia konyha kulturális hatását. Emellett azonban a hagyományos paraszti konyha ételeit is átvette a magyar városi polgárság. Ennek a két oldalnak az eklektikus keveredése jellemzi a polgári magyar konyhát. Mindezt nagyon jól tükrözik Krúdy Gyula ételleírásokban is bővelkedő szövegei, melyek a régi Magyarországra repítenek el minket. Őt olvasva sokszor talán egy tündérmeseszerű, sosem volt Magyarország romantikus világában találhatjuk magunkat, korgó gyomorral. Hiszen részletes gasztroleírásai hatására minden olvasó szájában összefut a nyál.
4 étel Krúdy Gyulától
A paprikás hal a mester szerint.
Krúdy Gyula azt írja a halról egy helyen, hogy: átsiklik a húsos időből a böjtös napokba. Ebből a mondatból sok mindent kiolvashatunk. Régen, a fogyasztói társadalom kialakulása előtt, mindig a szezonális ételeket fogyasztották, még a leggazdagabb főúri vagy nagypolgári otthonokban is odafigyeltek arra, hogy hogyan gazdálkodnak az étellel. Amelyik növény éppen termett, az volt a legolcsóbb a piacon, ezért abból készültek az ételek még a legelőkelőbb városi otthonokban is. Ez a hússal sem volt másképpen. Hiszen tavaszra elfogyott a téli disznóvágásból, sokszor füstöléssel tartósított, félretett hús, és a húsvét előtti böjti időszakban már főleg csak halat fogyasztottak. Annál is inkább, mert a halat szabadott böjtöléskor fogyasztani, ilyen értelemben nem számított húsnak.
Krúdy Gyula a paprikás hal, azaz halpaprikás alapanyagára azt mondja, hogy nem fogasból vagy pisztrángból készül, nem efféle előkelő halra kell gondolni, hanem főképp harcsából vagy pontyból kell főzni.
„Többféle halat veszünk, egyenlő darabokra vágjuk, másfél óráig sóban hagyjuk állni, aztán lábasban bőven hagymát finomra vágva, vajon kissé megpárolunk, adunk jó késhegynyi paprikát bele, aztán a halat félóráig fedő alatt pároljuk, végre egy kanál vizet és tejfölt öntünk rá. Mikor felforrt, asztalra adjuk.”
Ha elkészítenéd Krúdy halpaprikását, akkor szükséged lesz egy profi halkésre, mi tudunk olyan késkészletet mutatni neked, mely hal filézésére és hal felkockázására is alkalmas késeket tartalmaz. Ha pedig Krúdyhoz hasonlóan te is maximalista vagy, akkor nem mindegy számodra, hogy miben főzöd az ételt. Az összes tűzhelytípussal összeegyeztethető rozsdamentes acél fazék jó választás lehet, ezek az edények egyenletes hőt biztosítanak, ezért egyenletesen fog megfőni a finom halpaprikás is bennük.
Milyen volt száz éve a gulyásleves?
“Négyféle húsból főzték, vesepecsenyéből, hátszínből, felsálból, rostélyosból, ököruszonyt, szegyét, csontot nem kell hozzá venni.”- írta egy helyen a tabáni kocsmák és belvárosi kávéházak kedvenc vendége.
“De a kisgulyásnál már feltétlenül be kell mutatni a szakácsnénak, hogy mit tud, már nincs többé kifogás, mert a vendéglő hírneve forog kockán, ha csak egy fél reszelt krumpli vagy egy kanál paprika is hiányzik belőle.” -Folytatja a részletes leírást.
“Nem szabad nagyon hagymásnak, sósnak, nagyon paradicsomosnak lennie. A húsát tán jobban megválogatjuk, mint a pecsenyéket, én legalább úgy tennék, ha vendéglős volnék, mert többen viszik el vendéglőm hírét a gulyásevők, mint a pecsenyebarátok.” Abban biztosak lehetünk, hogy ezt komolyan is gondolta a szerző, mivel egy róla keringő anekdota szerint 25 évvel később is emlegette egy móri vendéglő gulyáslevesét.
Tehát ha olyan gulyást szeretnél készíteni, amit még Krúdy sem kritizálna meg, akkor szükséged lesz egy jó zöldségszeletelőre. Persze a zöldségek arányát sajnos nem közli velünk a gasztronómiában oly jártas szerző, ezért ez a kérdés nyitott marad.
A főtt rák receptje
Krúdy több alkalommal írt a főtt rákról. Korábban Magyarország rengeteg kisebb-nagyobb, tisztavízű folyójában lehetett látni folyami rákot. Ezekről az édesvízi rákokról beszél Krúdy Gyula, amikor ezt az ételt említi.
Sőt a szerző arról is beszél, hogy a rákok szétválogatásával kell kezdeni a műveletet. Leírása szerint a zalai rákok nagyobbak, míg a Tisza vizében kisebb, apróbb rákok voltak. Őszerinte forró marha vagy csirkehús levesben kell megfőzni a rákokat, melyeket élve kell a vízbe dobni. Majd sót, köménymagot, petrezselymet kell az alaplébe helyezni, és ezekkel együtt fél óráig főzzük őket.
Az elkészült rákok farkát és ollóját le kell tépnünk és a “fekete és a keserű részek helyébe petrezselymes, tojásos rizskását kell tölteni. Ezután vissza megy a rák a leszűrt húslevesbe, és nyugodtan fő tovább, amíg tálalásra kerül.“ Ha elég bátor vagy ennek az ételnek a rekonstruálásához, akkor használd a turmixgéped vagy a konyhai robotgéped a töltelék elkészítésekor.
Krúdy és a marhapörkölt
A szerző a pörkölt említéskor- mely nem megy ritkaságszámba a műveiben- a hagyományos pörköltünk receptjét írja le. Persze ahogy látjuk, nyitva hagyja a vitát, miszerint kell-e paradicsom a pörkölt levébe, mivel csak megemlíti, hogy nem mindenütt szokás ezzel a zöldséggel sűríteni a levet.
“Látom, hogy itt értenek a pörkölt-alj elkészítéséhez, úgy érzem, hogy paradicsom is volt a lében, pedig az nem mindenütt szokásos. Az odasült zöldpaprika és krumpli is megteszi a magáét.” Azonban egy másik helyen még a tejfölt is megemlíti:
“Paprikában és borsban nem volt hiánya, de tejfelnek is kellett benne lennie, mert az üst, amelyben a pörkölt készült, ezt bizonyította.”
Úgy látszik, ennek az ételnek az elkészítésének a szabályait nem vette annyira komolyan Krúdy, mint mondjuk a gulyáslevesét. Mindenesetre a szerző könnyen meghozza az étvágyunkat, és a kedvünket egy klasszikus magyar fogáshoz.
Források:
Farsangi és böjti örömünk, a hal in Krúdy Gyula: Álmoskönyv - Tenyérjóslások könyve
A zónapörkölt in Krúdy Gyula: Álmoskönyv - Tenyérjóslások könyve
A gyomor örömeiben: Krúdy Gyula: Szindbád történetek
Krúdy Gyula: Utolsó szivar az arabs szürkénél in Nyugat, 1927. 16. szám
Képek: Pexels.com, Fortepan: Lánchíd kávéház terasza, 1937, adományozó Magyar Bálint
Street Kitchen podcast Katona Csaba történésszel
